京あられ・京おかきの製造工程
京あられ・京おかきは、吟味した国産もち米を原料に使用し、もち米の風味を活かした伝統の製法（丸粒蒸、杵つき、自然乾燥又は低加熱通風乾燥）により、精米又は洗米から製品焼き上げまでを一貫生産しています。各店舗それぞれ伝統の「こだわりの工程」で、その味を競い合っています。
まず最初にもち国内産もち米の玄米をできるだけ白く精米し、洗米機で糠を取ります。
風味がよく冴えのある焼き色のおかきをつくるのには糠はきれいに取り去ることが大事です。
そして、一晩冷水に浸し、次の蒸し工程で必要な水分を米に吸収させます。
もち米を漬けておいた水を抜き、丸粒のままセイロを用い低圧の蒸気でふっくら蒸します。
この製造方法は、手間が掛りますが、京あられ・京おかき伝統の昔ながらの製法です。
蒸気の熱と水分を適度に吸収して蒸し上がったもち米を、高温のうちに杵でつき餅にします。
餅はよくつくことで、強いコシが生まれ、おかきの膨らみ具合と食感がよくなります。
つき上がった餅は型に入れ、2日～3日間冷蔵庫で寝かせ、冷やし固めます。
商品によって丸型容器に入れたり、棒状に手で伸ばしてから寝かせます。
冷蔵庫で寝かせた餅を、商品により大きさを切り分け裁断します。
裁断した餅を2日～10日かけて、自然に（低加熱で）無理をせずにゆっくり乾燥します。
生地の乾燥具合は温度や湿度、商品によって異なり、長年の経験と勘で見極めます。
生地の出来によって製品の良し悪しが決まります。
乾燥させた生地を香ばしく焼き上げます。おかき本来の風味を生かせるよう、最初はやさしい熱で余熱を与え餅の状態を見極めながら火加減を調節し、一気に膨らませ、焼き色をつけます。
昔ながらの炭火で焼くなど各店舗にこだわりの工程です。
焼き上げられた生地は醤油など各店それぞれの味付けをします。
味付けの後、火力で仕上げ乾燥させ、できあがりです。
